Alte preparate.

Limbă - Se utilizează proaspătă sau sărată. Dacă e sărată, se fiebe în apă. Dacă e proaspătă, se frige. Garniturile cele mai potrivite sunt: Alsacienne, Bourgeoise, Flamande, Italienne, Jardiniere, Milanaise, Nivernaise, NouilLes, Sarde, Tourangelle.
Următoarele pireuri se potrivesc în mod excelent: de ţelină, de spanac, Dubarry, de castane, de măcriş, de mazăre şi bineînţeles de cartofi.
Sosurile potrivite sunt: Champignons, Hachee, Italienne, Madere, Piquante, Romaine.

Piept - Se fierbe cu garnitură de morcovi, praz şi miez de varză. Se aşază pe farfurii adânci, înconjurat de legume şi cartofi copţi englezeşti. Se serveşte cu sos Raifort cald sau rece.

Antreuri "tartelettes".

"Tartelettes" sunt în general aşezate în foi de aluat şi se coc în cuptor, învelite în hârtie unsă cu unt.

Châtillon - Garnitură de ciuperci feliate cu smântână. Se acoperă cu carne tocată de pasăre şi se coace în cuptor.

Diane - Garnitură formată din felii prăjite de potârniche şi lamele de trufe legate cu sos Salmis. Se acoperă cu carne tocată de vânat. Se coace în cuptor.

Ostendaise - Garnitură de stridii fierte şi curăţate. Se leagă cu sos de vin alb. Se serveşte cu trufe mărunţite deasupra.

Budinci de pasăre.

Găluşte mari - Se amestecă cu salpicon. Se prăjesc cu ou, făină şi pesmet. Se ţin în baie de aburi cu unt sau se prăjesc.

Corigneau - Se prepară din salpicon legat cu sos Allemande. Se ţine în baie de aburi cu unt. Se ornează în formă de coroană. În centru se aşază creste de cocoş înmuiate în aluat copt şi cartofi prăjiţi. (Separat) Sos tomat.

Écarlate - Preparat ca mai sus. (Separat) Sos Supreme şi felii julienne de limbă. 

Cozi de vită.

Vinaigrette - Se prăjeşte uşor. Se fierbe şi se serveşte fierbinte.(Separat) Sos vinaigrette.

Cavour - Se taie în bucăţi. Se fierbe în aburi cu plante aromatice şi şorici de porc. Se înmoaie în fond brun şi vin alb.
Se frige la foc moale. Se înconjoară bucăţile cu sosul degresat şi redus. (Separat) Lasagna italiană.

Charolaise - Ca mai sus. Garnitură de morcovi, găluşte de carne tocată de porc cu pătrunjel şi usturoi. Se fierb găluştele. Se aşază în bordură Duchesse. Se pune slănină de jur împrejur.

Creier.

Italian - Se feliază crud. Se dă prin făină. Fiert în aburi cu 1/2 unt,1/2 ulei. Se aşază în coroană. În centru se pune sos Italian.

Montrouge - Se feliază. Se aşază pe crutoane. Se decorează cu felii de ciuperci legate cu smântână. Se stropeşte cu sos Mornay.

Sufle - Bechamel de pireu de creier legat cu gălbenuşuri. Se amestecă cu albuşuri bătute.

Unt negru de alune - Se fierbe apoi se feliază şi se asezonează. Se presară ierburi aromatice. E indicat untul.  

Ficat.

Bercy - În bucăţi, preparate pe grătar şi stropite cu sos Bercy.

Cu struguri - Se taie în bucăţi. Se fierbe în aburi. Se stropeşte cu sos şi struguri de Smyrne şi Corint, umflate în apă călduţă.

Găluşte alsaciene - 1/2 ficat de pasăre, 1/2 ficat de viţel. Se toacă mărunt. Se amestecă cu ceapă tocată, topită în unt, pătrunjel tocat, ouă întregi, sare, piper şi muscad. Se fierb. Se stropesc cu unt Maitre d'Hotel.  

Gustări cu aluat "feuilletee".

Boemian - Mici brioşe coapte. Se scobesc şi se garnisesc cu salpicon de ficat de gâscă şi trufe, legate cu sos lejer de Madera.

Grand-duc - Garnisite cu felii groase de trufe şi puţin sparanghel, legate cu sos Supreme. Se serveşte cu garnitură.

Isabelle - Umplutură de salpicon cu limbă şi trufe legate cu pireu din carne de pasăre. Lamele de limbă deasupra.

Marie-Rose - Bucăţele de crevete, felii julienne de trufe, mici găluşte legate cu sos Crevettes. Lamele de carne tocată, după preferinţă.

Rinichi.

Americani - Se prepară pe grătar. Roşiile se frig de asemenea pe grătar. Se înconjoară cu slănină.

Carvalho - Se taie în două. Se fierb în aburi. Se stropesc cu vin de Madera şi sos Madera. Se decorează cu trufe şi ciuperci feliate. Se aşază pe rinichi lamele de trufe şi pălării de ciuperci. Se stropesc cu sosul.

Casserole - Rinichi de viţel în grăsime proprie. Se fierb în aburi cu unt. Se degresează. Se adaugă sos concentrat de viţel.

Japonezi - Se prăjesc pe grătar. Pe un rinichi se aşază roşii mărunţite, pe celălalt gălbenuşuri prăjite. Se garniseşte cu cartofi pai şi creson.

Madère - Se taie în felii. Se fierb în aburi. Se stropeşte cu sos Madera. Se serveşte cu orice vin: Porto, Xeres, vin alb etc.

Vert-pré - Se prăjeşte pe grătar. Se foloseşte unt Maitre d'Hotel. Se garniseşte cu creson şi cartofi pai. 

Magazin cu produse naturale si de gastronomie fina LaReserve