Cartoful

Anna - Se taie în formă cilindrică. Se scobesc. Se aşază într-o cratiţă specială care conţine unt. Se coc în cuptor. Se întorc pe toate părţile ca să se rumenească. Se scurge untul. Se servesc cu midii.

Bataille - Se taie în bucăţele. Se frig.

Biarritz - Pireu. Se adaugă jambon, ardei iute şi mirodenii.

Boemian – Se decojesc şi se coc în cuptor. Se scobesc. Se umplu cu umplutură de cîrnaţi. Se coc în cuptor.

Boulanger - Se feliază ceapa şi cartofii. Se prăjeşte ceapa în unt, se adaugă cartofii. Se asezonează. Se înmoaie cu consomme. Se coc în cuptor.

Cartofi Duchesse - Se fierb ca pireul. Se trec prin etamină. Se asezonează. Se leagă pe foc cu gălbenuşuri de ouă crude.

Cartofi pai - Se taie în forma de pai. Se prăjesc în ulei încins. Se usucă.

Château - Se taie în formă alungită. Se opăresc. Se rumenesc uşor în unt pînă capătă o culoare aurie.

Cocotte - Se taie cartofii Souffflees în forma unor măsline lunguieţe. Se prăjesc ca mai sus.

Croquettes - (Vezi Cartofi Duchesse). Se taie în diferite forme. Se prepară de tip pane englezesc. Se frig.

Dauphine - 2/3 cartofi Duchesse 1/2 aluat de prăjitură fără zahăr. Se fac crochete în formă de rondele.

Dauphinoise - Se feliază crude. Se coc în cuptor cu lapte şi şvaiţer ras.

Englezeşti - Se curăţă. Se fierb în baie de aburi. Se asezonează.

Gastronom - Se taie crude în formă de rondele. Se opăresc. Se coc în cuptor. Se trec prin concentrat de carne şi se adaugă felii de trufe.

Marquise - Cartofi Duchesse. Se amestecă cu sos tomat. Se prepară ca şi cartofii Galette.

Monselet - Rondele groase de cartofi cruzi. Se prepară sote în unt. Se aşază în formă de coroană. Se decorează în centru cu sote de ciuperci feliate şi felii subţiri de trufe. Se adaugă unt şi lapte.

Mousseline - Cartofi pireu cu frişcă. 

Normande - Se feliază. Se fierb cu felii de ceapă şi praz, prăjite uşor în unt. Se înmoaie cu lapte. Se asezonează. Se varsă într-un vas special pentru gratinare şi se gratinează.

Ţărăneşti - Se taie în felii mari. Se călesc în unt. Se adaugă consomme, puţin usturoi, măcriş şi hasmaţuchi.

Saint-Florentin - Cartofi Croquettes. Se adaugă jambon tocat. Se prepară pane.

Ungureşti - Ceapă tocată prăjită în unt cu boia de ardei. Se adaugă roşii tocate şi rondele mari de cartofi cruzi. Se înmoaie la cald cu consomme. Se fierbe pentru a reduce sosul. Se presară pătrunjel tocat.