Degustarea

Ce este degustarea? Există o definiţie simplă şi directă: "este aprecierea prin vedere, gust şi miros a calităţilor vinului". Eminentul oenolog Emile Peynaud îi este autor. Dar mai înainte de a trece la analiza caracteristicilor unui vin, trebuie întrunite toate condiţiile pentru a reuşi o bună degustare.

Un pahar bun pentru degustare, un şervet alb şi un degustător în formă.

Un bun local trebuie să fie: luminos, aerat, inodor, liniştit, cu temperatură moderată.

Un pahar de degustare trebuie să fie: transparent şi subţire, cu linie simplă, de volum suficient, de formă corectă (tip INAO sau Riedel). N.B: un "taste-vin" - ceaşcă de degustat vinul, nu este potrivită. Pentru degustare se umple paharul la 1/3 din volum. La masă se umple la 2/3, maximum.

Un bun degustător trebuie să fie: un degustător în bună formă fizică şi psihică (fără griji care să-l împiedice să se concentreze) şi pe stomacul gol!! Influenţa mâncării acoperă gusturile. De asemenea, se va evita: fumatul (tutunul), nefast în timpul unei degustări deoarece diminuează sensibilitatea palatului şi compromite receptivitatea învecinaţilor. De asemenea, de evitat: cafeaua, medicamentele, pasta de dinţi înainte de degustare, la fel şi folosirea unui parfum prea puternic.

CELE TREI ETAPE ALE DEGUSTĂRII

Examen vizual:

- limpezime/claritate
- Fluiditate / vîscozitate / picături
- efervescenţă
- culoare: intensitate şi nuanţe

Pentru vinuri albe:
alb sec: tânăr: galben pal + reflexe verzi evoluţie: galben auriu…galben pai
alb licoros: tânăr: galben lămâi evoluând între aur vechi…caramel

Pentru vinurile roşii:
tânăr: reflecţii violete evoluând între: cărămiziu/portocaliu şi maro când este oxidat

Examen olfactiv:

Întotdeauna este necesar să mirosim îndelung vinul înainte de a-l duce la gură. Graţie mirosului, puteţi distinge (direct pe cale nazală) mirosurile compuse de arome şi buchet.

N.B.:
- Agitarea exaltă senzaţia olfactivă.
- Există un fenomen de obişnuinţă: la un moment dat nu se mai acordă atenţie mirosurilor prezente.
- Un miros nou se memorează încet.
     
Examen gustativ:

Celulele sensibile la gust sunt localizate numai pe limbă, pe papilele gustative.

Nu există decât 4 gusturi de bază percepute de papilele gustative: dulce, acru, sărat şi amar. E de la sine înţeles că gustul sărat se simte foarte rar în vinuri. Descrierea gustului începe de la prima senzaţie când vinul a atins palatul, atacul pentru un vin roşu, apoi dezvoltarea şi aromele prezente, şi urmează finalul şi persistenţa.
La sfârşit se poate face o apreciere asupra evoluţiei vinului.

N.B.: Durata gustului corespunde persistenţei aromatice şi se măsoară în "caudalies" (1 caudalie=1 secundă).

Munca unui degustător este de a memora cât mai multe din senzaţiile şi aromele resimţite în timpul degustării, ceea ce se obţine în ani de experienţă, dar fără a uita să consume cu moderaţie!

Clasificarea aromelor

Serie animală: ambră, arpagic, vânat…
Serie florală: floare de salcâm, trandafir sălbatic, violetă, lămâiţă…
Serie vegetală: muşchi, "sous-bois"- vegetaţie de sub arborii pădurii, humus, pământ, tizană, iarbă…
Serie fructată: măr, zmeură, coacăze negre, pară, fragă, vişină…
Serie balsamică: pin. Vanilie, esenţă de terebentină, răşină…
Serie de lemn: butoi, lemn vechi, cutie de ţigări de foi…
Serie de mirodenii: piper, mentă, mărar, lemn-dulce, anason…
Serie "empyreumatique": caramel, cacao, piele (tăbăcită), migdale prăjite, tabac…
Serie eterică: lac de unghii, bomboane englezeşti, drojdie…
Serie chimică: alcool, sulf, iod…

Aromele se pot împărţi în diferite categorii:

- aromă primară: datorată răsadului
- aromă secundară: datorată fermentaţiei
- aromă terţiară: datorată învechirii vinului = buchetul